Rețeta pentru magiunul de prune este una care a fost prețuită timp de sute, poate chiar mii de ani. Cu rădăcini adânc în tradiția culinară, această delicatesă implică fierberea prunelor (fără adăugare de zahăr) până când se transformă într-o pastă densă și delicioasă. Cel mai autentic magiun este acela gătit în cazane mari, pe foc de lemne sau chiar în gropi cu jar.
Magiunul: un deliciu universal
Făcut și apreciat nu doar de români, magiunul de prune este prezent în numeroase culturi. În Austria este cunoscut sub numele de „Powidl”, iar germanii îl numesc „Pflaumenmus”. Cehii, slovacii, sârbii, ungurii, polonezii și mulți alții au propriile lor denumiri. Cuvântul „magiun” are origini turcești, dar este cunoscut și sub diverse alte nume, precum „lictar” sau „silvoiz” (din limba maghiară), „povidlă” (origine austriacă, dar cu influențe slave din Boemia și Polonia), sau „pegmez”, „pecmez” sau „petmez” în Banat (influențe turcești).
Indiferent de denumire, acest magiun de prune are o magie aparte. El se prepară cu multă migală, mai ales când vorbim despre cantități mari de prune. Timpurile trecute aduceau gospodinele din sat împreună pentru a găti magiun, o activitate care implica atenția deplină a tuturor. Un magiun de prune bine făcut nu trebuie să se ardă, adică să se prindă de oală sau cazan, așa că trebuie amestecat constant. Fierberea lentă, la foc potolit, poate dura chiar și 24 de ore, în funcție de cantitatea de prune folosită. Când magiunul devine gros și vârtos, este nevoie de forță serioasă, iar bărbații erau chemați să amestece, pentru că acest proces necesită putere.
Importanța aromei și culorii
Un magiun suprafiert sau ars poate fi un eșec. Acesta va avea o culoare maro și un gust neplăcut, amărui. Este esențial să se amestece continuu, pentru a preveni arderea. Aroma fumului de lemn înconjurând cazanul este diferită de mirosul neplăcut al magiunului ars. Culorea minunată, fie roșiatică sau violet, depinde în mod direct de soiul de prune folosit.
Ce fel de prune se folosesc
Magiunul de prune este adesea făcut din prune bistrițe, foarte coapte și dulci. Acestea sunt mai uscate, iar magiunul nu necesită o fierbere îndelungată. Austriecii recomandă folosirea prunelor italiene, culese după prima brumă și cu un conținut mare de zahăr.
Durata de fierbere a magiunului
Un magiun de prune ideal ar trebui să se reducă la jumătate din cantitatea inițială de fructe. Cu toate acestea, în anumite cazuri, poate fi fiert și mai mult, pentru a obține o pastă foarte groasă. Mucegaiul se dezvoltă în medii umede, așa că este important să se elimine apa din fructe.
Astăzi, magiunul de prune se face în bucătării obișnuite, folosind cuptoare normale. Alegerea unei cratițe cu un fund gros și diametrul mare (30-40 cm sau chiar 50-60 cm) facilitează evaporarea și scăderea magiunului mai rapid, astfel încât să nu petreceți ore întregi lângă el.
